教授回答食用油营养的6个困惑

　　南昌大学食品学院副院长 邓泽元教授解答食用油的困惑，下面随济南花生油小编一起来看一下：

　　1调和油与脂肪酸平衡

　　居民摄入的饱和脂肪、多不饱和脂肪和单不饱和脂肪的比例远达不到推荐比例1:1.2—1.5:1的水平;多不饱和脂肪酸摄入太高，特别是亚油酸摄入太高。n-6和n-3脂肪酸的比值，远不能达到适宜的(4—6):1，n-3摄入太少。食用调和油是平衡脂肪酸的一种好办法，然而市场上的调和油没有从脂肪酸平衡这营养目标来研制和生产，存在不同原料油的任意调配。

　　由于标准的缺陷，目前调和油均冠以原料油作为名称，如“谷物调和油”、“花生浓香调和油”、“坚果调和油”、“橄榄调和油”、“茶油调和油”等。实际上可能纯花生油和纯茶籽油的成分比例不到5%甚至更低，许多用棕榈油等价格较低的油调和而成。

　　目前的检测技术无法准确鉴定调配的原料油及其比例，造成企业在生产和销售过程中，盲目夸大价格昂贵的原料油比例，误导消费者。应引导食用油企业以公众脂肪酸平衡这一营养目标为基础，科学合理地开发调和油。

　　2配方粉中的油脂

　　棕榈酸是母乳中重要的饱和脂肪酸,在成熟乳脂肪酸中约含有20%—25%,其中约70%分布于三酰甘油的Sn-2位点。母乳脂中的其他脂肪酸主要分布在Sn-l,3位。三酰甘油类型主要为OPO等，约50%。配方奶粉中加入OPO类型的棕榈油，将更接近母乳脂肪的结构。

　　3反式脂肪酸

　　彻底氢化的植物油不含有反式脂肪酸(TFA)，但均为饱和脂肪酸(SFA)。摄入过多的SFA对健康危害也很大。

　　部分氢化的植物油含有TFA，其含量看其氢化程度和工艺。从检测的情况看，经过几年的努力，部分品牌的TFA有明显下降，但氢化油脂还普遍存在TFA。

　　4转基因植物油

　　转基因食用油是使用转基因原料来生产出来的油脂。由于食用油经过精炼，基本为甘油三酯，根本不含蛋白和其他转基因成分。其功能明确，就是提供脂肪，所以不必对转基因原料生产的食用油过于担心。

　　5菜籽油中的芥酸问题

　　联合国粮农组织及世界卫生组织已对菜籽油中芥酸含量作出限量规定，即菜籽油芥酸的含量一律低于5%。目前我国低芥酸菜籽油产品芥酸含量≤5%，但大多仍高于国外菜籽油芥酸含量≤2%的水平。

　　6植物油里的抗氧化剂

　　氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期。过氧化值POV是食用油质量指标之一，国家规定食用油中POV(mep/kg)≤20。一般食用油中添加适量的抗氧化剂，可大大延长货架期，而且是安全的。

　　常用的化学合成抗氧化剂主要有叔丁基对羟基茴香醚、二叔丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚等酚类抗氧化剂。天然抗氧化剂主要有维生素E、茶多酚等。