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总有人在往冰箱里放食用油,这不科学!

文章出处:www.jngqf.com 作者:冠群坊食用油人气: 发表时间:2016-08-06 12:08

  总有人在往冰箱里放食用油,这不科学!

  近,冰箱很忙。

  央视《土榨油靠谱吗?》的节目引起不小的震动,画面中出现了冰箱冷冻的鉴别方法,于是,不少消费者纷纷效法将食用油冻在冰箱里求证。“中老年之友”“生活大智慧”类的朋友圈忽然又被一条旧微信刷屏了:

  亚心网记者报道:5月11日,家住乌市西虹西路的刘宏打进热线说,他看到微信朋友圈中很多人都在转发“冷冻食用油鉴别地沟油”的信息,“我也想试一试,就把菜籽油放冰箱冷冻了一晚上,颜色没变,也没凝固,没白色泡沫,这说明我家的油是好的,我是放心了,可这种鉴别方法到底有科学性吗?”刘宏质疑。

  记者从网上查到,这条“鉴别地沟油”的微信,源头是在2011年第五届北京发明创新大赛中,上海向明中学高二学生用物理方法鉴别地沟油,获得银奖。发明者表示,“因地沟油大都反复使用,其中动物油含量高,相比植物油,其黏度、冰点不同,冷冻后一般会凝固并呈白色泡沫状。”

  这个方法不靠谱!一些食用油遇低温凝固属正常!

  云无心:凝固点鉴别地沟油是否靠谱?

  (食品工程博士,《吃的真相》作者,科学松鼠会成员)

  消息:“京华时报”报道上海向明中学高二学生发明出家庭简易鉴别地沟油方法:地沟油因反复使用,其中动物油含量高,相比植物油,其黏度冰点不同。橄榄油下十多度才凝结,普通植物油也要度,而地沟油在8摄氏度即凝结。将自家购买的食用油放进温度8度左右的冰箱,如凝结,即为地沟油。

  真相: 这是微博上的一条消息,描述了一个鉴别地沟油的方法。不过,只是将其放入冰箱,好像不能算是一个发明。

  从京华时报的报道来看,高中学生的发明是通过检测油的凝固点来判断它是不是地沟油。实际的装置是利用半导体制冷片来对油进行降温。半导体制冷片是一种片状元件,通电工作的时候一面制热一面制冷。通过温度传感器建立反馈回路,可以精确控制制冷面的温度。

  从科学原理的角度来说,这位高中生的解决问题的思路是对的。“地沟油”和正常食用油在物理性质方面有许多差异,凝固点是其中之一。如果一种油的凝固点比它“应该”的凝固点相差很大,那么其中肯定有“猫腻”。许多地沟油确实含有许多动物油,导致在 8℃ 甚至更高的温度下凝固。这样的油,用这位发明者的方法来检测,确实可以被判断为地沟油。

  不过,作为一个“检测方法”,它是否靠谱需要考虑两个问题:

  一、有没有正常的食用油在 8℃ 下凝固?如果有,这样的正常油就会被“冤枉”;二、有没有地沟油在 8℃ 下依然不凝固?如果有,就会导致这样的油“漏网”。

  食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。植物油以不饱和脂肪为主,凝固点较低,比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固点都在 -10℃ 以下,花生油和棉籽油相对高一些,也是在 0℃ 附近。而动物油中的饱和脂肪含量高,凝固点就比较高,通常在室温下都以固态存在。

  不过,植物油中也有饱和脂肪含量高因而凝固点很高的种类,比如棕榈油和椰子油,凝固点都在 25℃ 以上。

  此外,油的凝固点也不是一个确定的温度,而是一个范围。

  一方面,它会从某一个温度开始出现固体,温度降低也不见得全部凝固。另一方面,即使是同一种植物的油,组成也不可能完全一样,其凝固特性也会有差异。

  现在,市场上还有“调和油”,它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。显而易见,棕榈油、椰子油之类的植物油会被这种检测方法直接“冤杀”。如果调和油中含有棕榈油或者椰子油等凝固点很高的油,那么也可能导致“调和油”的凝固点大大升高而“含冤而死”。

  出于“宁可错杀,不可放过”的原则,个问题还不是那么关键。如果真是地沟油“蒙混过关”,被当作“正常油”,才是更大的问题。

  所谓的“地沟油”,并不是一个“标准”的商品——正常的油有相对一致的指标,而“地沟油”则“地沟”得各不相同。

  地沟油中,饱和脂肪含量的升高主要取决于混入了多少动物脂肪。如果是只炸过薯片或者油条的废油,那么饱和脂肪的含量与“新鲜油”相比并不会明显增加。要知道反复的使用并不会将大量地不饱和脂肪转化成饱和脂肪——不饱和脂肪的加氢饱和是要在催化剂的帮助下才能有效发生。如果是混入了大量的火锅废料或者其他肥肉残汤的地沟油,那么动物油的含量才会高得多。

  也就是说,地沟油的凝固点并不都是在 7-8℃ ,从稍高于“正常油”到十几度都有可能。此外,如果把 7℃ 或者 8℃ 凝固作为“地沟油”的判断指标,不法商贩完全可以把通不过这一检测的地沟油用正常油稀释,把它的凝固点降低到“判断指标”以下。

  结论: 这种“简易鉴别法”能够“判断出”一些地沟油。但是,作为一种检测方法,它既可能“冤枉”好油,也可能“放过”坏油。

  对于那些能够用这种方法“检测”出来的地沟油,可能粘度等其他指标差异已经大到肉眼可以识别的地步了。其实,利用这个方法也用不着专门的装置来实现——如果你买了 精炼的低熔点油 ,比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等,可以在冰箱保鲜层(一般是 4℃ 左右)中放一段时间。如果凝固了,说明有问题。

  但是,需要记住的是:没凝固并不意味着就没有问题。而花生油的凝固点就在那附近,凝不凝固都说明不了什么问题。

  结语

  通过冰箱冷藏来检测地沟油的方法,显然不具有科学性。

  食用植物油一般通过看、闻、尝、问四个方面即可鉴别。一看透明度:纯净的植物油呈透明状,纯净的油为无色;二闻:可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢磨擦,发热时仔细闻其气味,有异味的油,说明质量有问题,有臭味的很可能就是地沟油;三尝:用筷子取一滴油,仔细品尝其味道,口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有异味的油可能是地沟油;四问:问商家的进货渠道,必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

  如何快速准确地检测地沟油,当前仍然是一个难题。除了想尽办法研究如何检测地沟油之外,加大监管力度,狠抓地沟油源头,让废弃用油找到合理的再利用渠道,也是治理地沟油不可或缺的的手段。只有既治标又治本,地沟油问题才能被彻底解决。

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