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食用油氧化意味着什么?

文章出处:www.jngqf.com 作者:冠群坊食用油人气: 发表时间:2016-06-08 13:01

  食用油氧化意味着什么?

  大家平时把食品安全的目光都聚焦在外面的食物上,殊不知,就在您自家的厨房里,也存在着安全隐患,那就是油脂氧化。可能很多人都没注意过,但它却是影响油脂品质的重要因素。尤其是炎热的夏天就要到来了,油脂发生氧化的几率会大大增加哦!那么,我们应该怎样应对呢?下面,我们就来揭秘食用油氧化的内幕……

  你不知道的油脂氧化

  油脂氧化又称脂肪酸败。脂肪分解后生成游离脂肪酸,脂肪酸分为“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”,其中不饱和脂肪酸在光线、氧气等作用下,更容易缓慢地发生氧化作用,并生成氢过氧化物,氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的产物,这一过程称为脂肪的氧化酸败。

  导致油脂变质的三大帮凶

  一般的植物油中不饱和脂肪酸的含量较高,相对于饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸在一些研究实验中显示可以降低慢性病(心脑血管疾病)的风险、调节血脂、增强机体免疫力等作用,但是不饱和脂肪酸分子结构中含有一个或多个双键,化学性质不稳定,容易发生氧化反应。此外,以下三个因素是促进油脂氧化变质的“帮凶”——

  1 氧气

  既然是氧化,氧气肯定是关键的因素。油脂中不饱和脂肪酸双键在氧气的作用下会产生氢过氧化物,氢过氧化物逐级降解会生成众多次级氧化产物,多为醛、酮、酸类物质。如果人体长期大量的摄入这些降解产物,会造成蛋白质、生物膜及其它影响细胞生理过程物质的显著破坏。

  2 光照

  不饱和脂肪酸经光氧化作用同样可生成氢过氧化物,进而发生氧化,光照也可以加快油脂氧化的速度。所以,食用油外包装上会标注避光保存等信息。

  3 温度

  油脂保存的温度越高,氧化作用就越明显。这也就解释了为什么食用油在夏天更易出现哈喇味。

  实际上,不仅食用油的过氧化值会超标,其他食物也存在过氧化值超标的情况。因为大部分食物中均含有油脂,油脂要么在遇到氧气时被氧化,要么经高温、光照氧化,导致食物的过氧化值超标,出现酸败现象,严重时会挥发刺鼻的哈喇味。

  比如新闻曾报道了煎饺、糖果、花生、瓜子仁的过氧化值就存在超出国家标准的情况,所以饼干、现制现售的糕点、家里的剩菜(如红烧肉)等油脂含量较高的食物,其氧化变质的风险更加不容忽视!

  防止油脂变质有妙招

  1、抗氧化剂=食用油的安全卫士

  商家在食用油出厂前为防氧化实际上已经做过处理,如加入氮气以隔氧气、加入抗氧化剂(如油中天然含有的维生素E与抗氧化剂TBHQ)等,这些均能够有效防止油脂氧化的发生,从而延长了食用油的保质期。

  现在不少人抵触食用油中加入抗氧化剂,认为抗氧化剂有“毒”(其实离开剂量谈毒性是不科学的,只要符合国家法规标准规定使用的添加剂及其含量,都可以安全放心的食用),对于采用充氮气代替抗氧化剂来保存食用油的方式亲睐有加。熟不知,采用充氮保存的食用油,开盖后氮气被排出,空气与食用油亲密接触,食用油没有任何类似“抗氧化剂”这样的安全卫士来抵抗空气的侵袭,油脂氧化速度迅速加快,所谓的18个月的保质期其实只是商家对产品开盖前的承诺。

  因此,建议大家无须排斥抗氧化剂。

  2. 正确的食用油保存方法

  既然开盖之后的食用油寿命已经和包装上的保质期没有关系,那么开盖后如何存储非常重要!因为不当的存储方法很可能会让油过早氧化酸败,我们家用厨房一般的存储条件,只要保证满足:避光、低温、干燥、密封,食用油基本可以保存2-3个月,而不用担心油脂氧化的问题啦。

  所以不要为了方便,把食用油倒在碗里晾在空气中,更不要把油晾放在灶台旁边,炒菜时直接拿来用,这样的食用油是不卫生不安全的,尤其是夏天,温度高,发生油脂氧化的速度更快。

  当然,如果家庭用油量不是很大,推荐购买小瓶装的食用油哦。

  3. 尽快食用油脂含量比较高的食物

  知道如何避免油脂氧化变质的方法后,对于油脂含量较高的其他食物就容易多了,其打开包装前后的保存方法和油脂保存方法基本一致。

  当然,我们提倡吃新鲜食物,尽量不要购买接近保质期的食品,对于现制现售或油脂含量比较高的食物更不宜存放太久,应当尽早食用;要是家里有剩菜,也不要裸露在空气中,应使用保鲜膜密封好放入冰箱储存。

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